Tipps Rund um die Küche
Messer
Viele von Euch haben bereits einige Messer in der Schublade oder dem Messerblock liegen aber sind das auch die Richtigen? So ist es mir auch am Anfang ergangen. Min. 15 Messer hatte ich und so richtig scharf war keins. Ein Grund sich mal nun entweder ein Wetzstahl oder einen Schleifstein zu kaufen. Im Fachgeschäft wurde ich dann nach dem Messer gefragt welches ich schleifen möchte und schnell wurde mir klar: Es ist kein teueres Messer und was besonderes ist es ja auch nicht. Zum Glück konnte ich in dem Geschäft einige Messer ausprobieren und habe sofort den Unterschied bemerkt. Gescheite Messer liegen anders in der Hand und schneiden viel besser. So macht Kochen noch mehr Spaß. Ich habe mich dann gleich für ein Haiku Santoku Messer mit einem 2000er Schleifstein entschieden. Zuhause durfte ich meiner Frau nun erklären, warum ich neben den 15 Messern in der Schublade, nun noch ein Messer benötige. Ich dachte mir, versuch es nicht mit erklärungen und gab ihr das Messer in die Hand und was zu schneiden. Naja, was soll ich sagen, nach dem schneiden einer Karotte und Zwiebel war Ihr auch klar warum ich mir das Messer gekauft habe.
Nun ging es an das entrümpeln der alten Messer.
Was benötigt man wirklich in der Küche? Klar: 1x Küchenmesser, 1xBrotmesser, 1xGemüsemesser. Sollte eigentlich reichen.
Einige alte Messer habe ich doch noch geschliffen, aber man kann bemerken, wie diese Messer schnell stumpf werden.
Von einem ProfiKoch habe ich dann auch gehört (was ja auch logisch ist):
Je schärfer das Messer, um so weniger Verletzungen in der Küche!
Es ist auch so zu erklären, um so schärfer die Messer sind, um so sicherer ist der Schnitt und das Messer rutscht nicht ab.
Schleifstein oder Wetzstahl
Bei dieser Frage ist es auch wichtige zu wissen welches Messer man schleifen möchte.
Mir hat man es so erklärt:
Messer werden mit einem Schleifstein gescchliffen und mit einem Wetzstahl, wird nur der Grat des Stahls neu aufgerichtet.
Ich benutze für meine Messer 2 Scheifsteine, die ich vorher in Wasser einlege und meine Messer werden immer extrem scharf. Der erste Stein ist einer mit der Körnung 2000. Ist ein super Stein und macht die klinge schön scharf. Der zweite ist ein Kombi Stein. Er besitzt 2 Seiten mit unterschiedlicher körnung. Bei mir 1000 und 6000. Ich benutze fast nie die 1000er sonder eher die 6000 um die Klinge nach dem 2000er etwas zu polieren. Die Klinge wird wie ein Spieleg an der Schnittfläche.
Noch ein Tip am Ende: NIE, aber auch wirklich NIE ein Messer über einen elektrischen Schleifbock schleifen lassen. Einer meiner Kochbrüder hatte sich mein Japanisches Messer genommen und dachte er muß es schleifen.(es war bereits extrem scharf!) Das Ergebnis konnte ich dann auch sehen: Der Stahl hatte sich an einigen Stellen blau verfärbt, Die Schnittfläche war nicht mehr sauber sondern hatte Wellen. Auf deutsch: Das Messer war im Arsxx.
Nun zu den Tipps in der Küche
Ein Mürbteig wird besonders geschmeidig, wenn Sie etwas Butter durch saure Sahne ersetzen.
Beim Kneten und Formen von fertigem Hefeteig benetze ich die Arbeitsfläche mit etwas Speiseöl statt Mehl. Dadurch wird die Oberfläche des Backguts glatt und knusprig.
Schokoladenglasur wird schön glatt, wenn man den Kuchen nach dem Einstreichen kurz in den warmen Ofen stellt.
Mehl. das man zum Andicken mit Wasser anrührt, klumpt nicht, gibt man eine Prise Salz dazu.
Damit die Frikadellen besonders knusprig werden, gebe ich eine Hand voll zerbröselter Kartoffelchips unter den Fleischteig.
Gerüche bindet natron nicht nur im Kühlschrank. Wenn man dem Abwaschwasser etwas Natron zusetzt, verschwinden Fisch- und Zwiefelgerüche von Geschirr und Händen. Besonders gut bewährt bei Holzbrettchen.
Um zu verhindern,dass beim Kochen und Backen das Kochbuch unschöne Spritzer bekommt, schiebe ich es aufgesch lagen in einen Klarsichtbeutel. Die Seiten sind dann geschützt und doch gut lesbar.
Apfelkuchen wird wunderbar saftig, wenn man vor dem Einschieben in den Backofen ein eingefettetes Pergamentpapier über die Äpfel breitet, das man erst kurz vor dem Backende entfernt.
Küchengeräte aus weissem Kunststoff, die sich beim Verarbeiten mit Karotten verfärben, werden wieder sauber, wenn man sie mit Salatöl einreibt.
Den letzten "Schliff" bekommen Soßen und Suppen erst durch die Verfeinerung mit Ei. Denn durch Wärmeeinwirkung verfestigt sich das Protein im Ei und gerinnt. Vier Eigelb verquirlt mit einem Viertellieter Sahne `rührend´ dem fertigen, warmen Gericht beigegeben sind die Krönung an Aussehen und Geschmack. Oder: Einfach den Eidotter mit einem Teil warmer Soße verrühren und mit einem Schneebesen in die Flüssigkeit einrühren. Doch Vorsicht: Sobald der Eidotter in die Soße gerührt wurde, darf diese nicht mehr aufgekocht werden. Denn sonst gerinnt der Eidotter und verliert seine Bindefähigkeit.
Durch das Aufschlagen von Eiklar mit einem Schneebesen oder einem elektrischen Handrührer bildet sich ein fester Schaum, der große Mengen Luft einschließt: Der sogenannte Eischnee. Egal ob beim Anrühren von Kuchenteig, Cremes oder Puddings – durch Unterziehen von Eischnee gelingen locker-leichte Teige und Massen problemlos.
Doch Eischnee will richtig zubereitet sein: Zuerst Eigelb und Eiklar voneinander trennen. Dann je Eiklar 1 Teelöffel Wasser hinzufügen und das Eiklar so lange schlagen, bis der Eischnee steif und schnittfest ist (aber nicht zu lange, sonst wird er zu trocken und lockert nicht mehr). Gegen Ende – falls erforderlich – dem Eischnee etwas Zucker beifügen.
Und auch die Art und Weise des Unterhebens spielt eine wichtige Rolle für das Gelingen: Die Teig- oder Crememasse vorsichtig auf den Eischnee gleiten lassen und mit dem Schneebesen durchziehen. Den Schneebesen anschließend am Schüsselrand abklopfen, damit die Teigmasse wieder in die Schüssel fällt. Diesen Vorgang ca. 5-6 Mal wiederholen. Wichtig ist, dass die Masse auf keinen Fall durchgerührt wird.
Geschlagener Eischnee sollte übrigens nicht eingefroren, sondern stets sofort verarbeitet werden.
Trübe Flüssigkeiten klären – mit Eiern kein Problem: Einfach Eiweiß in die Flüssigkeit (z.B. heiße Fleischbrühe) geben. Das Eiweiß gerinnt und schließt dabei in der Flüssigkeit schwebende feste Partikelchen ein und bildet an der Oberfläche einen Schaum. Nach dem Abschöpfen des entstandenen Schaums mit einem Schöpflöffel oder nach dem Abgießen durch ein Sieb ist die Flüssigkeit wieder klar.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten festzustellen, ob ein Ei frisch oder alt ist. Eine verlässliche Methode ist der Schwimmtest: Dabei wird das Ei in ein Glas mit kaltem Wasser gelegt. Sehr frische Eier bleiben am Boden liegen, während ein wenige Tage altes Ei sich leicht schräg stellt, mit dem abgeflachten Ende nach oben. Wenn es fast senkrecht im Wasser steht, dann ist es schon zwei bis drei Wochen alt. Überalterte Eier, d.h. Eier, die älter als 28 Tage sind, hingegen schwimmen an der Wasseroberfläche, da sich mit der Zeit die Luftkammer vergrößert und ihnen Auftrieb verleiht.
Eine zweite Möglichkeit, die Frische eines Eies zu erkennen, ist die Aufschlagprobe. Hier wird das Ei auf einem Teller zerschlagen. Beim frischen Ei befindet sich der Eidotter beinah in der Mitte des Eiklars. Dieses ist dickflüssig und bildet einen Ring um das stark gewölbte Ei. Bei älteren Eiern verflüssigt sich die Eiklarschicht, und der Eidotter ist zum Rand hin verschoben, außerdem ist der Eidotter flacher und wesentlich breiter. Es gibt noch einige weitere Methoden, wie z.B. das Durchleuchten der Eier, oder die sogenannte "Schüttelprobe", bei der festgestellt wird, ob die Eier Töne von sich geben: frische Eier "glucksen" nämlich nicht, wenn man sie schüttelt. Auch der Geruch gibt Aufschluss über das Alter der Eier, denn – wie sicher jeder weiß – riechen frische Eier angenehm. Und keiner möchte sicher die gegenteilige Erfahrung machen...
Ob der Fisch noch frisch ist, können Sie leicht feststellen. Legen Sie ihn einfach in einen Topf mit Wasser. Sinkt er auf den Boden, kann er gekocht werden. Steigt er empor, so ist er schlecht.
Eine andere Methode des Frischetests ist die: Wenn Sie mit dem Finger auf das Fischfleisch drücken und der Fingerabdruck zurückbleibt, ist der Fisch alt. Bei frischem Fisch schwindet die Druckstelle sofort wieder.
Wer kennt das nicht, da will man den gebratenen Hering in der Pfanne wenden und er zerbricht
Fügt man dem Bratenfett aber etwas Zitonensaft hinzu lässt sich dieses verhindern!
Mit einem Holzkochlöffel kann man erkennen ob das Bratfett schon heiß genug ist, indem man diesen in das Öl hält und wenn am Holz Bläschen aufsteigen, ist das Öl heiß.
Einen Kokosnuss zu öffnen geht eigentlich ganz einfach und ohne pure Gewalt mit Hammer und Schraubenzieher. Kokosnuss in die Hand nehmen und mit der Rückenseite eines Küchenmessers immer wieder auf die Schale hauen. Dabei die Kokosnuss drehen. Wie wenn man zu einer Musik im Takt mitschlägt. Nach ca 30-60sek. bildet sich ein Riss und auf einmal ist die Kokosnuss offen. Rohe Gewalt ist hier falsch!